各位老铁们好，相信很多人对臭鳜鱼为什么臭都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于臭鳜鱼为什么臭以及臭鳜鱼为什么是臭的的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！本文目录臭鳜鱼为什么是臭的臭鳜鱼是本来鱼就臭吗臭鳜鱼为什么那么臭桂鱼臭是什么原因鳜鱼为什么叫臭桂鱼臭鳜鱼为什么是臭的臭鳜鱼会变臭其实是因为在
各位老铁们好，相信很多人对臭鳜鱼为什么臭都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于臭鳜鱼为什么臭以及臭鳜鱼为什么是臭的的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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臭鳜鱼为什么是臭的
臭鳜鱼会变臭其实是因为在做的时候会在鳜鱼里面放一种霉，它与鳜鱼在一起发酵了以后就会产生出一种特别臭的气味，很多人都吃不来。。
臭鳜鱼的腌制工艺尤其是安徽地区徽州一带，基本上每家每户都有着不同的腌制技巧，鳜鱼的腌制，不像大家想象的那种，鱼身上抹上盐放在盆里或者容器里腌制就可以了，桂鱼的腌制则要讲究很多的腌制技巧，比如桂鱼本身水分的控制，温度的控制，盐分的控制，甚至对腌制容器都有一定的讲究，真正懂臭鳜鱼的人就会知道，用盆腌制出来的臭鳜鱼和用樟木桶腌制出来的臭鳜鱼，无论是肉质还是口感其实都是有非常大的区别的
臭鳜鱼是本来鱼就臭吗
鳜鱼本身是不臭的，鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼，只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后，而散发出一种似臭非臭的味道，也正因为这独特的臭味，因此而得名为臭鳜鱼。
臭鳜鱼为什么那么臭
臭鳜鱼，最可贵的特色不就是那个“臭”字吗？在徽菜馆子里，你若闻不到阵阵臭味儿，就说明这馆子不够地道。
其实汤臭鳜鱼变丑的过程，做法叫“腌鲜”，鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鲜味在腌制的过程中被吊起，吃起来不会有鱼的腥气，加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。
臭鳜鱼的诞生和吃法，是有历史渊源的。
要知道，在古代的安徽，湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河，它花瓣纹路加身，较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩，尤为好味。
古时的好吃佬们就馋上这一口，但在当时，将秋浦鳜鱼从一百多公里外的秋浦河送来并非易事——鱼贩们用木桶盛鱼，用盐保鲜，一层鱼一层盐，在手提肩卖到徽州。
夏季高温高湿之下，鳜鱼到了徽州已经开始发臭了，有些鱼贩们舍不得丢弃，仍烹来食用，没想到臭中尤香、鲜香无比，较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝！
于是，从那以后，发臭的鳜鱼便自徽州流行开来，人人都好上了这样一口以“臭”为香的美食。
臭鳜鱼要好吃，厨艺可不能将就——臭鳜鱼可谓是最耗时费力的，一道臭鳜鱼，从鲜鱼到上桌，至少要耗费小一周的时间。
不过这可难不倒勤劳聪慧的主妇们，以前我邻居家的伯母就经常腌，补充一句，她就是从安徽嫁到外地的。因为带了一手徽派菜的手艺，收买了一家老小的胃口。
腌制臭鳜鱼初期，气温也不能太高，腥味儿扑面而来。
一只木桶整齐地码在其中，木桶上都压着大石，十足十的分量，这是腌鱼的桶。
腌鱼时要用盐仔细涂抹鳜鱼内外，在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒，搁上一层竹木板，在正中心压上一个砧板状的大圆柱，随后搬个大圆桶放上，最后还有一块实心石头。伍师傅说，压鱼的石头要重，这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。
鱼需要在发酵间被加压放置5、6天，静静等待腌制的神力，好盐、好温、好湿，在腌制过程中，“非请不得入内”，室内的温度、湿度是恒定的。
臭鳜鱼的臭是因为其中的霉菌，霉菌越多，味道就越臭，营养价值越高。不过这个度却是极难把控，过之则腐，未到则不及，也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。
桂鱼臭是什么原因
桂鱼臭臭味主要来源于其特殊的腌制方法,这源于鱼类丰富的蛋白质,在湿热的气温下部分蛋白质发生分解,变成了眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味,但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。
鳜鱼为什么叫臭桂鱼
因为用了特别的方法腌制。
古代交通不发达，为了保鲜，鱼贩们把鱼用盐腌制用木桶装好来运输，中途还时不时翻地来检查鱼有没有腐坏。经过七八天后，鱼肉就发出了臭味，但鱼肉还是鲜红色。于是人们把发臭的鱼洗干净后做菜，发现吃起来比新鲜的味道更佳鲜香嫩滑，于是就成为了一道美食，流传至今。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
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