大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于夫妻肺片怎么做，夫妻肺片做法这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！本文目录夫妻肺片调料汁如何组合王刚夫妻肺片正宗做法大师的菜夫妻肺片的正宗做法夫妻肺片做法夫妻肺片的家
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于夫妻肺片怎么做，夫妻肺片做法这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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夫妻肺片调料汁如何组合
夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。凉菜的灵魂是调料汁。夫妻肺片的调料汁是由红油、复合酱油组成的。但是上桌前拌菜的时候要用到卤牛肉的卤水。
红油熬制
原料：优质辣椒面、花椒(1大勺)，丁香(4~6粒，这个味道强烈，不宜多放)，桂皮(小指大小2~3块)，小茴香(1小勺)，白芝麻(1大勺)，草果(1~2枚，用刀拍破)，八角(又称大料，大茴，3~4颗)，紫草(1大勺),辣椒面(1Cup)，香叶(2-4片),生姜(1块)，葱白(数段)。
熬制：将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟。之后放置24~48小时。
制作复合酱油
原料：优质酱油或生抽1大瓶，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿(除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要)。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
关于卤水
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。
1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂，捞出放晾，切薄片备用。
2.关键部分来了，取一只大碗或小锅，里面放半碗卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)勺,复合酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油半碗，麻油(香油)1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘(最好用深盘或碗)，撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。
注意
红油不是油泼辣子
夫妻肺片的调味关键有三个环节:红油，复合酱油和卤汁的使用。
先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外
的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个
红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种
香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便
说一句，.一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
复合酱油并不一般
再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
浸的并不都是油
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗?
当然不是。这个不用说大家也知道上文不是明明白白写着“加白卤水”吗?真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。
经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的)，希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过,虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。
较高量的使用卤水有两个好处:
1.使肺片充分入味;
2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
试下这个方法，看看你做的夫妻肺片大家评价怎么样，记得把结果告诉我。
王刚夫妻肺片正宗做法
食材
主料：牛腱子肉食材
主料：牛腱子肉250克，牛肚适量，牛百叶适量，香叶3片，八角2个，白寇丁香各2个，桂皮适量，草果一个，姜片适量，大葱适量，香芹1-2棵，香菜适量
辣椒油：辣椒面，白芝麻，香菜适量
调料：生抽3勺，老抽一勺，生抽3勺，料酒6勺，冰糖15克，盐3克，香油1勺。
大蒜适量
步骤1：将所有的香料泡在热水中，泡成30分钟之后捞出。
步骤2：所有的食材清洗干净之后，冷水下入牛腱肉和牛肚，牛百叶暂时不用放，然后放入葱段和姜片，料酒4大勺。先把汤煮开，煮开之后再煮上5分钟。
步骤3：然后把煮好的牛肉，牛肚和牛百叶放入高压锅或者是电饭煲中，再把之前泡过的香料放到锅里，再加入生抽3勺，老抽一勺，生抽3勺，料酒6勺，盐3克，冰糖20克，再加上姜片和葱段，加入适量的水，煮上30分钟，水量不宜太多，刚刚没过食材就可以了，时间也不会太久，30分钟就可以了，煮太久了肉质老了，口感会差很多。
步骤4：煮牛肉的这段时间里来做辣椒油，把辣椒面放入碗中，加入准备好的白芝麻和盐适量，把它们拌匀，锅里放上适量的油，加热后放入香叶，花椒，大葱，八角和香菜，然后转小火慢慢煎一下，闻到香味的时候就可以捞出里面的配料，只留下油，然后把热油倒在之前准备好的辣椒面中，这辣椒油就做好了，放在一边备用。
步骤5：将之前煮好的牛肉和牛百叶，从锅中捞出来之后过下凉水，然后切成片备用，摆盘的时候一片牛肉一片牛百叶或者是牛肚，先摆上一圈，中间再放上切碎的一些芹菜或者香菜之类的。摆好之后再在中间一片片地把切成片的牛肉牛百叶之类的摆好，周边在撒上一些切碎的香菜。
步骤6：拿出之前做好的辣椒油，舀出5大勺来放到碗中，再加上1勺的香油，还有2大勺，剁碎的蒜泥，白糖一大勺，生抽2大勺，还有鸡精适量。再放上之前煮好的冷卤水2大勺，再放上一些熟花生碎和熟白芝麻，把它们搅拌好了，然后浇在摆好的盘子里，这夫妻肺片就做好了。
大师的菜夫妻肺片的正宗做法
准备工作：
1、川味豆瓣酱斩碎，或者买那种剁碎的密封好的豆瓣酱。耗量3汤匙。
2、一只猪肺（两叶），冲洗干净，尤其是肺管部分，再切成薄片。
3、调制香辣油：食用油3两、辣椒0.5两、麻椒20几粒、八角两枚、草果两个、砂仁三枚、豆蔻三枚、香叶三四片，使用文火，逐渐加热，待辣椒变成暗红色。停火，备用。
4、将黄豆芽或者窝笋片或者荷兰土豆丝（一种新土豆，口感是脆甜的）焯熟，铺在盆底。
主要做法：
2、锅烧热，放入已调好的一半香辣油，放入豆瓣酱炒出香味，放入肺片，
3、均匀蘸上酱汁，翻炒几下，再放入姜片、蒜碎、料酒、生抽、胡椒粉，炒至香气四溢。倒入开水，没过肺片即可。盖锅，中火烧五六分钟。
4、将烧好的肺片倒入铺有土豆丝的盆中。再在肺片上撒一些辣椒。
5、将剩余的辣椒放入锅中，和剩余的1.5两麻辣油加热.
7、最后将5淋在肺片上。
夫妻肺片做法
准备工作：
1、川味豆瓣酱斩碎，或者买那种剁碎的密封好的豆瓣酱。耗量3汤匙。
2、一只猪肺（两叶），冲洗干净，尤其是肺管部分，再切成薄片。
3、调制香辣油：食用油3两、辣椒0.5两、麻椒20几粒、八角两枚、草果两个、砂仁三枚、豆蔻三枚、香叶三四片，使用文火，逐渐加热，待辣椒变成暗红色。停火，备用。
4、将黄豆芽或者窝笋片或者荷兰土豆丝（一种新土豆，口感是脆甜的）焯熟，铺在盆底。
主要做法：
2、锅烧热，放入已调好的一半香辣油，放入豆瓣酱炒出香味，放入肺片，
3、均匀蘸上酱汁，翻炒几下，再放入姜片、蒜碎、料酒、生抽、胡椒粉，炒至香气四溢。倒入开水，没过肺片即可。盖锅，中火烧五六分钟。
4、将烧好的肺片倒入铺有土豆丝的盆中。再在肺片上撒一些辣椒。
5、将剩余的辣椒放入锅中，和剩余的1.5两麻辣油加热.
7、最后将5淋在肺片上。
夫妻肺片的家常做法
夫妻肺片的步骤如下：
1.准备好各种食品，如果有时间可以提前准备再加以真空保存
2.香辣酱是必备，也可以自己做辣椒油
3.把肺片那些食材倒进调料碗当中
4.加入一些香菜然后不断搅拌
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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